Понятно, что холодный русский климат располагал к изобилию горячих супов в ассортименте. Одним из наиболее любимых, пожалуй, является рассольник. Раньше его называли калья. Рассольники могут включать в себя различные ингредиенты, быть мясными, рыбными, постными, но вот без соленых огурцов – никуда!

Рецепт рассольника с почками, пожалуй, можно отнести к разряду наиболее популярных.

Многие с опаской относятся к субпродуктам, тем более что почки, если их плохо обработать, могут испортить неприятным запахом любое блюдо.

Почки необходимо тщательно подготовить.

Тем не менее, совершенно не сложно довести их до нужной «кондиции». Для этого требуется срезать пленку, все «трубки», разрезать почки вдоль и вымачивать в холодной воде, периодически меняя ее.

После этого почки нужно сложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, слить воду и только потом готовить как обычно.

Для рассольника с почками нам потребуются:

• Почки – 2 шт
• Огурцы соленые – 2 шт
• Крупа перловая – 3-4 ст.ложки
• Картофель – 2 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Луковица – 1 шт.
• Корень петрушки – 1 шт.
• Лавровый лист, перец, зелень

Порезанные почки варят около 40 минут, затем добавляют предварительно замоченную перловку (можно использовать рис, его замачивать не требуется), нарезанный картофель, варят до готовности картошки.

Параллельно нарезают лук, петрушку и морковь, обжаривают. Затем порубленные кубиками соленые огурцы припускают на сковороде (отдельно от кореньев и лука). По желанию можно добавить измельченных помидоров или томат-пасту.

Незадолго до готовности в рассольник добавляют специи и зелень. Подают со сметаной.

Суть правильного рассольника – в балансе вкуса; он не должен быть пресным (в таком случае в суп нужно добавить немного предварительно прокипяченного огуречного рассола), но и не должен быть слишком кислым и соленым (крупа и картофель обычно «забирают» часть кислоты и остроты).

Вот так выглядит сушеный «брикетик» шиитаке.

Что нужно для приготовления острого корейского салата из моркови и шиитаке?

• Сухие грибы – 1-2 упаковки
• Морковь – 2-3 шт.
• Средних размеров луковица
• Головка чеснока
• Соевый соус
• Рисовый уксус
• Кунжутное масло
• Черный и красный перец
• Молотый кориандр
• Мускатный орех
• Глютамат натрия

(Если вам лень заморачиваться – можно купить пакетик готовых специй типа «Для корейской моркови»)

Грибы залить кипятком и накрыть крышкой. Если вы никогда не имели дела с сушеными шиитаке – имейте в виду: они очень сильно увеличиваются в размерах и пропорциях. Поэтому наливайте воды побольше.

Примерно через полчаса воду можно слить, грибы промыть, стряхнуть лишнюю воду и нарезать не очень тонкой соломкой.

Морковку для корейского салата лучше стругать «корейской» же теркой (позволяющей делать длинные тонкие «пряди»), но если таковой не имеется – подойдет и стандартная. Посыпьте ее глютаматом натрия.

Лук нарежьте тонкими полукольцами и опустите в разогретое кунжутное масло (можно смешать его с другим растительным).

Кунжутное масло (слева), рисовый уксус (справа).

Лук не должен зажариться – на сковороде он проведет буквально минутку, и при этом его нужно помешивать. Затем в сковороду высыпайте специи. После этого чеснок измельчить чеснокодавкой прямо в морковь с грибами, добавить туда же соевый соус и рисовый уксус по вкусу, выложить лук с маслом и специями, перемешать как следует и отправить в холодное место на часик, чтобы «отстоялось» и пропиталось.

Так выглядит готовое блюдо: острый салат из шиитаке и моркови по-корейски

Горячо обсуждаются варианты рецептов кабачковой икры «как в магазине».

Отчего-то применительно к кабачковой или баклажанной икре эпитет «как магазинная» резко повышает популярность данного рецепта. К тому же калорий в кабачке или баклажане – совсем немного, примерно 25 в 100 граммах сырого продукта. Это делает их еще более привлекательными для людей, которых постоянно волнуют проблемы вроде «как быстро похудеть». Опять же, в кабачках много калия, который аккуратно помогает выводить лишнюю воду из организма.

В общем, овощ недорогой и полезный. Только вот не все умеют готовить кабачки и баклажаны так, чтобы домашние уплетали блюдо за обе щеки, а не морщились, глядя в тарелку.

Сегодня мы попробуем приготовить такое блюдо, как икра из кабачков и баклажанов, максимально похожая на ту, что производят промышленным способом. Ее можно заготовить на зиму, а можно использовать как закуску сразу после приготовления.

Для икры нам понадобятся следующие ингредиенты (расклад приблизительный, пропорции можно варьировать по вкусу):

• Кабачки – 1 килограмм
• Баклажаны – 0,3-0,5 килограммов
• Морковь – 0,2-0,3 килограммов
• Лук репчатый – 0,1-0,2 килограммов
• Белые коренья (пастернак, петрушка) – 0,1 килограммов
• Сладкий перец – 0,1-0,2 килограммов
• Томатная паста – 0,1-0,15 килограммов
• Зелень петрушки – небольшой пучок
• Растительное масло – пара столовых ложек
• Лимонный сок, сахар, соль, острый перец, перец горошком.

Баклажаны и кабачки нарезать крупными кусками и выложить на покрытый фольгой противень, сбрызнуть растительным маслом и отправить в разогретую примерно до 200 градусов духовку. Печь до готовности.

Лук, коренья, морковь, зелень петрушки и перец нашинковать не слишком мелко и обжарить в сковороде на растительном масле. Когда наши баклажаны и кабачки испекутся, сложить все в одну кастрюлю с другими овощами, добавить соль, сахар, перец, лимонный сок (или кислоту), томатную пасту и дать потушиться с полчаса.

Затем всю массу измельчаем в икру: мясорубкой или блендером, кому как удобнее. Степень гомогенности закуски также каждый определяет сам (равно как и животрепещущий вопрос о шкурке баклажанов: чистить или не чистить?). Измельченную икру еще раз прокипятить, если вы будете подавать ее на стол прямо сейчас; и покипятить подольше, если планируете раскладывать по банкам и делать заготовки на зиму.

Данный рецепт хорош тем, что баклажаны не требуют предварительного нарезания, традиционного посыпания солью и отжатия (что помогает убрать горечь).

Употреблять эту икру можно и в горячем виде, и остывшую.

А то, что они не жарятся на сковороде, позволяет избежать большого количества жира – баклажаны впитывают масло как губка. Так что кабачково-баклажанная икра по этому рецепту выйдет не только вкусной, но и полезной.

Рецептов блюд из баклажанов – множество: и икра, и «тещин язык», и маринованные баклажаны, и запеченные, и (китайский вариант) баклажаны в кисло-сладком соусе

«Синенькие» хорошо сочетаются с перцем и чесноком. Поэтому острые баклажаны всегда «идут на ура», это отличная закуска для любого праздника.

Итак, берем кило баклажанов, полкило сладкого красного перца, парочку острых перчиков, головку чеснока, 50 граммов уксуса (9%).

Чеснок и оба перца (сладкий и горький) измельчаем (мясорубкой или блендером, кому как удобнее, выливаем туда уксус, добавляем немного сахара и соль по вкусу. У нас получился соус.

Нарезанные баклажаны присыпать солью, дать отлежаться с часик, промыть и обсушить, чтобы «брали» меньше масла при жарке. Обжарить. Потом обмакнуть каждый кусочек в соус, залить остатками соуса, уложить в емкость, закрыть крышкой и оставить на ночь в холодильнике. Как показывает практика, уничтожается такая закуска влет, так что если возьметесь заготавливать на зиму – делайте побольше, чтобы до холодов что-то успело дожить.

Предварительно необходимо порезать папоротник и вымочить его, чтобы избавить от излишков соли.

Лучше замочить его на ночь; воду необходимо менять несколько раз, иначе блюдо окажется пересоленным.

Куриные потрошки (в данном случае – мышечные желудки) промыть и очистить от желтых внутренних пленок. Можно нарезать половинками, но не нужно слишком увлекаться и чересчур измельчать их.

Для готовки нам потребуется глубокая сковорода. Выкладываем туда потрошки, накрываем крышкой и оставляем тушиться на 35-40 минут. После этого отправляем в сковороду папоротник, перемешиваем и вновь тушим под крышкой минут 10-15.

Как только жидкость выкипела, а кусочки потрошков стали покрываться зажаристой золотистой корочкой, – блюдо готово! Можно добавить в него ваших любимых специй, но аромат папоротника хорош и сам по себе. Масло для готовки не нужно: вполне достаточно жира, который есть на куриных желудках.

Говорят, что свежие ягоды (а также варенье) снижают давление и температуру, полезны при малокровии и гастрите, укрепляют капилляры, повышают тонус, выводят радиоактивные и другие ненужные организму элементы (вроде солей тяжелых металлов). В стакане свежих или мороженых ягод жимолости – дневная норма железа и витаминов группы B.

Словом, сплошная польза, а не ягода.

И все бы оно хорошо, да вот сезон жимолости очень недолог… Две-три недели, и все, ягоды собраны (а что не собрано – то осыпалось или поклевано птичками). А вот для того, чтобы антиоксидантные свойства жимолости стали заметны – нужно ежедневно съедать по сто граммов синих ягод 3-4 недели. К сожалению, это не всегда возможно. Есть ли какой-то выход?

Жимолость активно заготавливают впрок (сушат их, варят варенье, растирают с сахаром, делают сок либо просто замораживают). Эти запасы зимой очень пригодятся нам, радуя и вкусом, и своей полезностью.

Один из не самых распространенных, но весьма перспективных методов заготовки жимолости на зиму – это замораживание ягод в морозильной камере, но не простое, а «продвинутое». Для того, чтобы сделать вкусный десерт и сохранить ягоды практически такими, как летом, нам потребуется удобный контейнер (хорошо использовать емкости из-под мороженого), литр жимолости (очищенной от листиков и зеленых ягодок) и банка сгущенного молока.

Ягоды жимолости нужно выложить в контейнер и залить сгущенкой. На литр ягоды уйдет примерно банка сладкого продукта. Сгущенка постепенно «проваливается» вниз, так что не пугайтесь, если поначалу вам покажется, что ее слишком много. Сгущенное молоко в итоге делает ягоды послаще и при этом очень бережно помогает им замерзнуть, оставляя их очень похожими на только что сорванные.

Зимой вы обязательно оцените свою предусмотрительность и запасливость!

Итак, если вы хотите попробовать приготовить это не очень трудоемкое, но вкусное и праздничное блюдо, – вперед!

Предлагаем приблизительный перечень продуктов, который можно спокойно варьировать:

Мясо рубится мелко, мясорубку лучше не использовать. Имбирь очистить и тоже мелко нашинковать. Лук (один и другой) измельчить ножом, то же сделать с грибами, шпинатом и всеми остальными ингредиентами теста. Мяса должно быть примерно столько же, сколько и овощей. Это придает пельменям особенную сочность и аромат.

В фарш добавляют приправу для китайских пельменей и солят, но осторожно – фарш должен быть чуть недосолен. Дело в том, что традиционно эти пельмени подают с острыми соусами, где смешивают рисовый уксус, соевый соус, добавляют перец, кунжутное масло, имбирь и другие ингредиенты по вкусу.

Тесто делают из муки и крахмала (крахмала – приблизительно ¼ от количества муки или чуть больше), холодной воды и яйца. Крахмал позволяет раскатывать его тоньше и делает тесто прозрачным. Лепят китайские пельмени немного не так, как мы привыкли. Тесту после замешивания необходимо немного отлежаться, затем его катают в длинные жгуты, которые потом режут на порционные шарики. Эти шарики раскатывают скалкой в немного вытянутые «блинчики». Начинку в китайские пельмени кладут не очень щедро, чтобы они в процессе варки не рвались из-за обилия сока.

Форму пельмешку придают таким образом. В центр овального блинчика кладут начинку, затем тесто складывают пополам, как на привычный нам вареник, но защипывают сразу двумя руками с обеих сторон и как бы присобирают место заклеивания к центру, таким образом, получается нечто среднее между вареником и мантом.

Именно так выглядит «правильный» китайский пельмешек!

Варят китайские пельмени в большом количестве пресной воды (тесто тоже не солят!), осторожно помешивая шумовкой, чтобы не прилипали друг к другу и ко дну.
Подают на стол горячими с разными соусами.

К сожалению, ценителям шанхайской или пекинской кухонь сложно найти рецепт, по которому можно приготовить куриные лапы.

Попробуйте ради интереса поискать в интернете, вы сильно удивитесь, когда обнаружите, что всемирная сеть предлагает немногое: варить из них холодец или готовить по-китайски с тыквой. Тыква – она, конечно, хороша, но ее не все любят. Да и в китайских сборниках рецептов наверняка есть что-то оригинальное?

Давайте попробуем приготовить адаптированный вариант блюда из куриных лапок под поэтичным названием «Феникс в тигровой шкуре»). Адаптированность предполагает замену или исключение тех продуктов и специй, которые трудно или невозможно раздобыть в нашей стране.

Итак, на один килограмм курьих ножек нам потребуются:

• имбирь (сухой, свежий или засахаренный)
• соль, сахар, растительное масло
• рисовый уксус (можно заменить обычным)
• соевый соус
• бадьян – 2 звездочки
• чеснок – 1 головка

Очищаем куриные лапки от шкурки и когтей и варим в чуть подсоленной воде примерно 15-20 минут. Бульон должен быть недосолен – остальную соль курица будет «добирать» из соевого соуса.

После этого сливаем воду, даем лапкам обсохнуть и выкладываем в сковороду с раскаленным маслом. Будьте осторожнее: лапки сильно «стреляют»!

Помешивая, обжарьте лапы до появления золотистой корочки.

Затем в сковороду к ногам отправляйте примерно 1 ст. ложку уксуса, около 2-3 ст.л. соевого соуса (зависит от того, насколько соленые блюда вы любите), нашинкованный чеснок и имбирь (узкими полосками). Можно использовать сухой молотый имбирь, но засахаренный придает блюду особой пикантности. Если вы не нашли засахаренного имбиря, добавьте в сковороду примерно чайную ложку сахара и пару звездочек бадьяна.

Дайте соусу немного покипеть, старательно перемешивайте содержимое сковороды, чтобы покрыть соусом все ножки.

В готовом виде они действительно немного напоминают тигровую шкуру, так как из-за зажаренности и темного соуса становятся намного темнее, нежели были изначально.

Блюдо готово!

Вместо постскриптума.

Кстати, не стоит презрительно относиться к куриным лапкам как «дешевой» еде или «собачьему корму». В Китае это признанный деликатес, цена которого выше, нежели стоимость привычных нам крыльев, грудок или окорочков. Вот так-то!

Растет морская капуста, как несложно догадаться из названия, – в море.
Научное ее название – ламинария.

Есть какие-то секреты готовки морской капусты? Она  хороша тем, что ее можно использовать в различных салатах, только лучше брать не консервированную, а замороженную. Вот еще один несложный рецепт салата, который удается всегда и нравится многим.

Для такого салата нам потребуются:

• морская капуста (мороженая) – 300-400 граммов

• лук – 1 крупная луковица

• яйца – 2-3 шт.

• майонез для заправки

Отвариваем яйца вкрутую, охлаждаем. Морскую капусту размораживаем и тоже отвариваем в подсоленной воде. Если при варке капуста остается слишком скользкой – добавьте в воду немного уксуса. Сколько варить – зависит от того, какую капусту вы купили. Иногда достаточно 10-15 минут, иногда требуется дать ей покипеть с полчаса.

Промывайте капусту проточной водой до тех пор, пока она не перестанет «скользить».

Нарежем лук длинными полосками  (удобнее резать луковицу вдоль, а не поперек, как обычно), яйца рубим, складываем все в салатник, заправляем майонезом, подсаливаем по вкусу – и наслаждаемся! Не только отличным вкусом, но и осознанием того, что мы приносим пользу организму. Ведь ламинария содержит пищевые волокна и такой нужный нашему здоровью йод плюс бром, марганец, кобальт, магний, цинк, калий, железо, фосфор, серу и азот. Морская капуста богата и витаминами, снижает уровень холестерина и повышает иммунитет.

Итак, для приготовления лазаньи нам понадобятся:

• листы для лазаньи (так как их купить действительно непросто, сделаем их самостоятельно)
• яйцо, мука, вода, соль – для теста
• фарш  (лучше из смеси говядины и свинины) -около 400 граммов
• ветчина – примерно 200 граммов
• сыр – около 200 граммов, в классическом рецепте – сорта «Пармезан».
• сухое красное вино – стакан
• луковица (одна крупная либо две мелких)
• морковь – одна
• помидоры – 3-4 штуки, спелые
• чеснок – 2-3 зубчика
• молоко – поллитра
• сливочное масло – около 50 граммов
• мука для соуса
• зелень (укроп, петрушка, базилик, сельдерей)
• специи – мускатный орех, молотый черный перец, лавровый лист

Суть данного блюда – в приготовлении двух соусов и умелом чередовании их с листами теста (или готовыми листами для лазаньи).

Готовим первый, мясной, соус. Он называется «Болоньезе». Рецепт несложен! Обжариваем на сковороде мелко покрошенный чеснок, лук и морковь, зелень, добавляем фарш, помешиваем, обжариваем, добавляем ломтики ветчины, солим.

Готовим соус «Болоньезе»: обжарить лук, чеснок, морковь, зелень, фарш и ветчину.

Когда мясо будет готово, выкладываем в него нарезанные обесшкуренные помидоры и тушим. Затем вливаем туда стакан вина, добавляем специи, даем закипеть и убираем с огня.

Далее нам нужно приготовить соус «Бешамель». На сковороду выкладываем и растапливаем сливочное масло, всыпаем муку (2 столовых ложки) и, помешивая, обжариваем. Добавляем соль и перец. Следите за мукой – она может быстро подгореть, так что здесь нельзя отвлекаться! Когда мука поджарилась, осторожно вливаем в сковороду свежее молоко, помешиваем, даем закипеть. По консистенции соус должен напоминать блинное тесто.

Следующий этап – сборка лазаньи.

На дно посуды для запекания наливаем немного соуса «бешамель», распределяем его равномерно. Затем выкладываем первый лист теста (тесто – обычное, как для пельменей, раскатанное в тонкий пласт).

На него – мясной соус (не жалейте соуса!), потом слой соуса «бешамель», а сверху посыпаем тертым сыром. Опять лист теста, и снова в том же порядке, пока не закончатся ингредиенты (в классической лазанье должно быть 5 слоев). Заканчивать лучше соусом «бешамель» и сыром. Вот так будет выглядеть наша лазанья перед отправкой в духовку:

Поверхность лазаньи, покрытой соусом «Бешамель» и посыпанной тертым сыром

Теперь всю эту композицию отправляем в духовку – при температуре в 180-200 градусов лазанья будет готова через 30-40 минут.

Аппетитно, не правда ли? Дайте лазанье постоять минут 20, и только после этого ее можно резать (острый нож обязателен!).