Понятно, что холодный русский климат располагал к изобилию горячих супов в ассортименте. Одним из наиболее любимых, пожалуй, является рассольник. Раньше его называли калья. Рассольники могут включать в себя различные ингредиенты, быть мясными, рыбными, постными, но вот без соленых огурцов – никуда!

Рецепт рассольника с почками, пожалуй, можно отнести к разряду наиболее популярных.

Многие с опаской относятся к субпродуктам, тем более что почки, если их плохо обработать, могут испортить неприятным запахом любое блюдо.

Почки необходимо тщательно подготовить.

Тем не менее, совершенно не сложно довести их до нужной «кондиции». Для этого требуется срезать пленку, все «трубки», разрезать почки вдоль и вымачивать в холодной воде, периодически меняя ее.

После этого почки нужно сложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, слить воду и только потом готовить как обычно.

Для рассольника с почками нам потребуются:

• Почки – 2 шт
• Огурцы соленые – 2 шт
• Крупа перловая – 3-4 ст.ложки
• Картофель – 2 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Луковица – 1 шт.
• Корень петрушки – 1 шт.
• Лавровый лист, перец, зелень

Порезанные почки варят около 40 минут, затем добавляют предварительно замоченную перловку (можно использовать рис, его замачивать не требуется), нарезанный картофель, варят до готовности картошки.

Параллельно нарезают лук, петрушку и морковь, обжаривают. Затем порубленные кубиками соленые огурцы припускают на сковороде (отдельно от кореньев и лука). По желанию можно добавить измельченных помидоров или томат-пасту.

Незадолго до готовности в рассольник добавляют специи и зелень. Подают со сметаной.

Суть правильного рассольника – в балансе вкуса; он не должен быть пресным (в таком случае в суп нужно добавить немного предварительно прокипяченного огуречного рассола), но и не должен быть слишком кислым и соленым (крупа и картофель обычно «забирают» часть кислоты и остроты).

Вот так выглядит сушеный «брикетик» шиитаке.

Что нужно для приготовления острого корейского салата из моркови и шиитаке?

• Сухие грибы – 1-2 упаковки
• Морковь – 2-3 шт.
• Средних размеров луковица
• Головка чеснока
• Соевый соус
• Рисовый уксус
• Кунжутное масло
• Черный и красный перец
• Молотый кориандр
• Мускатный орех
• Глютамат натрия

(Если вам лень заморачиваться – можно купить пакетик готовых специй типа «Для корейской моркови»)

Грибы залить кипятком и накрыть крышкой. Если вы никогда не имели дела с сушеными шиитаке – имейте в виду: они очень сильно увеличиваются в размерах и пропорциях. Поэтому наливайте воды побольше.

Примерно через полчаса воду можно слить, грибы промыть, стряхнуть лишнюю воду и нарезать не очень тонкой соломкой.

Морковку для корейского салата лучше стругать «корейской» же теркой (позволяющей делать длинные тонкие «пряди»), но если таковой не имеется – подойдет и стандартная. Посыпьте ее глютаматом натрия.

Лук нарежьте тонкими полукольцами и опустите в разогретое кунжутное масло (можно смешать его с другим растительным).

Кунжутное масло (слева), рисовый уксус (справа).

Лук не должен зажариться – на сковороде он проведет буквально минутку, и при этом его нужно помешивать. Затем в сковороду высыпайте специи. После этого чеснок измельчить чеснокодавкой прямо в морковь с грибами, добавить туда же соевый соус и рисовый уксус по вкусу, выложить лук с маслом и специями, перемешать как следует и отправить в холодное место на часик, чтобы «отстоялось» и пропиталось.

Так выглядит готовое блюдо: острый салат из шиитаке и моркови по-корейски

Во-первых, часть плодов можно отправить на дозаривание. Считается, что мясистые подзнеспелые сорта томатов, дозревшие в помещении, будут даже вкуснее краснеющих на кустах. Молочные и бланжевой спелости томаты укладывают в ящики в два-три слоя. Для ускорения процесса дозаривания хорошо добавить к ним несколько спелых плодов (они выделяют этилен, способствующий быстрейшему созреванию).

Во-вторых, понятно, что совсем зеленые и еще недоросшие толком помидоры все равно не созреют, поэтому нужно искать рецепты блюд из них. Набрав в поисковике запрос вроде «зеленые помидоры рецепт», вы найдете массу разных способов заготовки: от варенья до икры, от маринованных помидоров до цукатов, от салатов до аджики.

Хороши зеленые помидоры, засоленные с горчицей. Вариантов рецептов в интернете и журналах много, в общем и целом они похожи.

Итак, вымытые томаты разрезать вдоль на половинки и сложить в емкость для засолки. Туда же отправить половинку горького перца или целую перчину (если любите острое).

Любители остренького могут положить в емкость для засолки побольше перца чили.

Готовим рассол.
На литр горячей воды – 2 столовых ложки соли и 3-4 – сахара, ложку французской горчицы (с зернышками) и еще ложку-полторы горчичного порошка. Заливаем овощи горячим рассолом и оставляем в помещении на несколько дней. Когда помидоры засолятся, их нужно убрать в прохладное место, чтобы не перекисли.

Закуска из зеленых помидор готова!

Попробуем приготовить аджику по рецепту, который не очень распространен. Непривычный для многих компонент блюда – грецкие орехи – позволяет сделать острую приправу съедобной. За счет высокого содержания масел в ядрах орехов жгучий вкус ядреного перца не позволит обжечь все вкусовые рецепторы на первой же «дозе», поэтому такую аджику без последствий вполне могут употреблять даже тонкие натуры.

Данная аджика является «сырой», то есть не требующей тепловой обработки.

Для нее нам потребуется – три перца (если любите очень острую пищу – берите три горьких, если хотите вкус «помягче» – можно один заменить сладким), горстка зубков чеснока, примерно столько же очищенных грецких орехов, чайная ложка зерен кориандра, чайная ложка соли крупного помола.

Кориандр с солью растирают в ступке, остальные ингредиенты измельчают в блендере до однородной массы. Не забудьте надеть перчатки, когда станете чистить и резать острый перец: содержащийся в нем алкалоид капсаицин отлично растворяется в жирах. Поэтому, пренебрегши защитой для рук, вы рискуете долго их не отмыть и испытать неземные ощущения, случайно потерев глаз или нос.

Из описанного количества продуктов получается 250-граммовая (»майонезная») баночка аджики, которая, несмотря на большое количество острого перца, вполне съедобна и очень ароматна.

Аджика с грецкими орехами готова!

Кстати, существует проверенный способ «заедать» чересчур острую пищу. Как ни странно, холодная вода, которой многие стараются охладить горящие язык и нёбо, здесь не помощник. Быстро и надежно срабатывает небольшой кусочек сливочного масла, обволакивая полость рта и быстро снимая жжение.

Скажем, кресс-салат, одесский кучерявец, дубачек, листовая свекла мангольд, шпинат, руккола, ромэн, лолло росса – эти листовые салаты пробовал почти каждый. Ну или хотя бы слышал о них, читал в кулинарных журналах, видел в супермаркете или на рынке, а то и выращивал на дачном участке.

Листовые салаты – культуры зеленные и полезные, поскольку обычно употребляются без термической обработки. Это позволяет максимально сохранить витамины и прочие полезные вещества. Калорий в салате тоже самый минимум, поэтому любители низкокалорийных диет могут не беспокоиться за количество съеденного.

Разобраться в обилии сортов и гибридов салатов, которые в последнее время заполняют прилавки, непросто даже знатокам. Во-первых, даже специалисты становятся в тупик, видя результаты постоянной селекции и появления новых гибридов. Во-вторых, часть салатов выращивают в нашей стране, часть поступает из-за границы: путаница в переводах добавляет неразберихи. Нередки случаи, когда одно и то же растение в соседних магазинах продают под разными названиями. К примеру, салатную капусту пакчой в 90% случаев предлагают покупателю как шпинат, хотя между ними нет ничего общего.

Сегодня мы постараемся вкратце описать особенности наиболее распространенных салатов, которые нетрудно вырастить летом на даче или купить в супермаркете либо на рынке. Все листовые салаты делятся на три основных формы: листовой (листовая розетка без кочана); кочанный (с рыхлым кочаном), ромэн (удлиненный жесткий кочанчик, который формируют искусственным образом).

Дуболистные салаты на грядке не спутать ни с чем: их листья и вправду очень напоминают дубовые (бывают и зелеными, и красными, и красно-зелеными). Один из наиболее распространенных и известных сортов – Дубачек. Достаточно неприхотлив в выращивании, семена его обычно легко найти в соответствующих магазинах. Из других сортов можно назвать Дубраву, Кредо, Забаву. Выращивать дуболистные салаты не сложно, зато трудно хранить: очень уж нежные и чувствительные у него листочки. Кулинары рекомендуют украшать ими блюда и не глушить тонкий вкус тяжелыми и пряными заправками.

Кресс-салат, как правило, любят даже те, кто называет любые салаты «травой». Дело в том, что кресс не только лидирует по количеству содержания в нем микроэлементов и витаминов. В его маленьких резных листочках – горчичное масло! Это придает салату пикантный, острый вкус, немного напоминающий хрен. Кресс-салат отлично сочетается с дичью и отбивным мясом как гарнир, придает яркий вкус любому салатному миксу. Кресс делает пикантными сырные и творожные закуски, холодные супы, соусы. А вот с другими пряными травами его сочетать не следует, как и чересчур измельчать.

Один из наиболее популярных и известных салатов – Лолло Росса, представлен красными и зелеными разновидностями. Этот салат хорош с жареным мясом, в смеси с пряными салатами, с запеченными овощами. Его листья – мягкие и объемные.

Листья салата Лолло Росса выглядят очень живописно

Листовая свекла (мангольд) – «сестра» шпината, известная еще со времен Древней Греции. Это крупное растение высотой в 60-70 сантиметров, украшающее любую грядку. Мангольд отличается от привычной свеклы тем, что у него в пищу употребляют не корнеплод, а стебли и листья. Кстати, гибриды листовой свеклы отличаются и расцветкой (беловатые, желтые, зеленые, малиново-красные), и формой (есть ровные, есть кудрявые). В зелени мангольда (особенно ценной ранней весной, когда мало витаминов) есть углеводы, органические кислоты, каротин, калий, кальций, железо и фосфор, а также витамины С, P и В.

Пышная розетка мангольда может достигать в весе килограмма!

Листья и черешки мангольда используют как в свежем виде, так и после кулинарной обработки (в супы, свекольники, салаты, делают из них гарниры). Листовая свекла к тому же полезна, так как повышает устойчивость организма к простудам, стимулирует деятельность лимфатической системы, улучшает работу сердечно-сосудистой системы и печени.

Руккола (на фото слева) – один из популярных во множестве рецептов салатов.

Это родственник одуванчика, ее тонкие листочки необычной формы отличаются необычным орехово-перечным вкусом. Этот вкус создает идеальное сочетание с пармезаном, моцареллой, оливковым маслом и помидорами черри, словом, с самыми популярными продуктами кухни средиземноморских стран.

Рукколу можно добавлять в знаменитый соус песто, сочетать как гарнир с морепродуктами или мясом.

Какой бы листовой салат вы ни выбрали, существуют определенные правила их выбора и использования.

Любые салаты при покупке следует тщательно осмотреть, не брать пожелтевшие или подвявшие растения. Измельчать листья нужно руками, нож – только для того, чтобы удалить ненужные части. Заправку к салатным листьям добавляют непосредственно перед подачей на стол.

Горячо обсуждаются варианты рецептов кабачковой икры «как в магазине».

Отчего-то применительно к кабачковой или баклажанной икре эпитет «как магазинная» резко повышает популярность данного рецепта. К тому же калорий в кабачке или баклажане – совсем немного, примерно 25 в 100 граммах сырого продукта. Это делает их еще более привлекательными для людей, которых постоянно волнуют проблемы вроде «как быстро похудеть». Опять же, в кабачках много калия, который аккуратно помогает выводить лишнюю воду из организма.

В общем, овощ недорогой и полезный. Только вот не все умеют готовить кабачки и баклажаны так, чтобы домашние уплетали блюдо за обе щеки, а не морщились, глядя в тарелку.

Сегодня мы попробуем приготовить такое блюдо, как икра из кабачков и баклажанов, максимально похожая на ту, что производят промышленным способом. Ее можно заготовить на зиму, а можно использовать как закуску сразу после приготовления.

Для икры нам понадобятся следующие ингредиенты (расклад приблизительный, пропорции можно варьировать по вкусу):

• Кабачки – 1 килограмм
• Баклажаны – 0,3-0,5 килограммов
• Морковь – 0,2-0,3 килограммов
• Лук репчатый – 0,1-0,2 килограммов
• Белые коренья (пастернак, петрушка) – 0,1 килограммов
• Сладкий перец – 0,1-0,2 килограммов
• Томатная паста – 0,1-0,15 килограммов
• Зелень петрушки – небольшой пучок
• Растительное масло – пара столовых ложек
• Лимонный сок, сахар, соль, острый перец, перец горошком.

Баклажаны и кабачки нарезать крупными кусками и выложить на покрытый фольгой противень, сбрызнуть растительным маслом и отправить в разогретую примерно до 200 градусов духовку. Печь до готовности.

Лук, коренья, морковь, зелень петрушки и перец нашинковать не слишком мелко и обжарить в сковороде на растительном масле. Когда наши баклажаны и кабачки испекутся, сложить все в одну кастрюлю с другими овощами, добавить соль, сахар, перец, лимонный сок (или кислоту), томатную пасту и дать потушиться с полчаса.

Затем всю массу измельчаем в икру: мясорубкой или блендером, кому как удобнее. Степень гомогенности закуски также каждый определяет сам (равно как и животрепещущий вопрос о шкурке баклажанов: чистить или не чистить?). Измельченную икру еще раз прокипятить, если вы будете подавать ее на стол прямо сейчас; и покипятить подольше, если планируете раскладывать по банкам и делать заготовки на зиму.

Данный рецепт хорош тем, что баклажаны не требуют предварительного нарезания, традиционного посыпания солью и отжатия (что помогает убрать горечь).

Употреблять эту икру можно и в горячем виде, и остывшую.

А то, что они не жарятся на сковороде, позволяет избежать большого количества жира – баклажаны впитывают масло как губка. Так что кабачково-баклажанная икра по этому рецепту выйдет не только вкусной, но и полезной.

Рецептов блюд из баклажанов – множество: и икра, и «тещин язык», и маринованные баклажаны, и запеченные, и (китайский вариант) баклажаны в кисло-сладком соусе

«Синенькие» хорошо сочетаются с перцем и чесноком. Поэтому острые баклажаны всегда «идут на ура», это отличная закуска для любого праздника.

Итак, берем кило баклажанов, полкило сладкого красного перца, парочку острых перчиков, головку чеснока, 50 граммов уксуса (9%).

Чеснок и оба перца (сладкий и горький) измельчаем (мясорубкой или блендером, кому как удобнее, выливаем туда уксус, добавляем немного сахара и соль по вкусу. У нас получился соус.

Нарезанные баклажаны присыпать солью, дать отлежаться с часик, промыть и обсушить, чтобы «брали» меньше масла при жарке. Обжарить. Потом обмакнуть каждый кусочек в соус, залить остатками соуса, уложить в емкость, закрыть крышкой и оставить на ночь в холодильнике. Как показывает практика, уничтожается такая закуска влет, так что если возьметесь заготавливать на зиму – делайте побольше, чтобы до холодов что-то успело дожить.

Предварительно необходимо порезать папоротник и вымочить его, чтобы избавить от излишков соли.

Лучше замочить его на ночь; воду необходимо менять несколько раз, иначе блюдо окажется пересоленным.

Куриные потрошки (в данном случае – мышечные желудки) промыть и очистить от желтых внутренних пленок. Можно нарезать половинками, но не нужно слишком увлекаться и чересчур измельчать их.

Для готовки нам потребуется глубокая сковорода. Выкладываем туда потрошки, накрываем крышкой и оставляем тушиться на 35-40 минут. После этого отправляем в сковороду папоротник, перемешиваем и вновь тушим под крышкой минут 10-15.

Как только жидкость выкипела, а кусочки потрошков стали покрываться зажаристой золотистой корочкой, – блюдо готово! Можно добавить в него ваших любимых специй, но аромат папоротника хорош и сам по себе. Масло для готовки не нужно: вполне достаточно жира, который есть на куриных желудках.

Говорят, что свежие ягоды (а также варенье) снижают давление и температуру, полезны при малокровии и гастрите, укрепляют капилляры, повышают тонус, выводят радиоактивные и другие ненужные организму элементы (вроде солей тяжелых металлов). В стакане свежих или мороженых ягод жимолости – дневная норма железа и витаминов группы B.

Словом, сплошная польза, а не ягода.

И все бы оно хорошо, да вот сезон жимолости очень недолог… Две-три недели, и все, ягоды собраны (а что не собрано – то осыпалось или поклевано птичками). А вот для того, чтобы антиоксидантные свойства жимолости стали заметны – нужно ежедневно съедать по сто граммов синих ягод 3-4 недели. К сожалению, это не всегда возможно. Есть ли какой-то выход?

Жимолость активно заготавливают впрок (сушат их, варят варенье, растирают с сахаром, делают сок либо просто замораживают). Эти запасы зимой очень пригодятся нам, радуя и вкусом, и своей полезностью.

Один из не самых распространенных, но весьма перспективных методов заготовки жимолости на зиму – это замораживание ягод в морозильной камере, но не простое, а «продвинутое». Для того, чтобы сделать вкусный десерт и сохранить ягоды практически такими, как летом, нам потребуется удобный контейнер (хорошо использовать емкости из-под мороженого), литр жимолости (очищенной от листиков и зеленых ягодок) и банка сгущенного молока.

Ягоды жимолости нужно выложить в контейнер и залить сгущенкой. На литр ягоды уйдет примерно банка сладкого продукта. Сгущенка постепенно «проваливается» вниз, так что не пугайтесь, если поначалу вам покажется, что ее слишком много. Сгущенное молоко в итоге делает ягоды послаще и при этом очень бережно помогает им замерзнуть, оставляя их очень похожими на только что сорванные.

Зимой вы обязательно оцените свою предусмотрительность и запасливость!

На рынках и в магазинах можно приобрести свежую кукумарию, а также данный морепродукт уже очищенный и замороженный (иногда еще и отваренный). Вот так выглядит брикет свежемороженой кукумарии:

Мороженую кукумарию обычно продают в брикетах.

Из кукумарии, как и других морепродуктов, можно приготовить массу вкусных, а главное – полезных блюд. В частности, морской огурец рекомендуют для укрепления иммунной и нервной систем, полезен он для страдающих упадком сил и при проблемах с сердцем и сосудами. Это обусловлено содержанием в мясе кукумарии кальция, фосфора, витаминов группы В, гексозаминов и иных полезных биологически активных веществ.

Итак, как же подойти к этому иглокожему и что с ним делать?

Предлагаем приготовить пасту с кукумарией и овощами.

Если вы купили уже очищенное мясо, то вам останется его лишь отварить. Свежий морской огурец потребует больше внимания – его потребуется как следует почистить перед варкой. К сожалению, варящаяся кукумария атмосферы не озонирует, поэтому лучше накрывать кастрюлю крышкой и запирать дверь на кухню. Для того, чтобы избавиться от запаха, можно еще пару раз поменять воду, в которой варится этот морской гость.

Варить кукумарию следует долго, больше двух часов. Только это позволит сделать ее мягкой. После того, как она сварится, вы обнаружите, как сильно уменьшилось количество морепродукта – к сожалению, это еще одна особенность кукумарии. Воду следует слить, кукумарию нарезать соломкой. На сковороде растопить сливочное масло и немного обжарить в нем лук, чеснок, сладкий перец, морковь, можно прибавить по желанию шпинат, помидоры. Потом выкладывайте туда же кукумарию, посолите, заправьте специями по вкусу (перец, мускатный орех и пр.), вбейте пару яиц, перемешайте, дайте яйцам свернуться.

После этого в сковороду с кукумарией и овощами выкладываются отваренные макароны или рожки, все перемешивается и прогревается. Блюдо готово!

Паста с кукумарией и овощами

PS. А вопрос в заголовке – конечно же, шутка! Просто два этих слова звучат очень похоже, хотя ничего общего у морского огурца и ярко-желтой приправы нет. Если вы не решите соединить их в одном блюде, конечно.